Ricette
Le ricette con i prodotti tipici e tradizionali
Cappone ripieno con zucca, funghi e tartufo
Ingredienti per 10-12 persone 1 cappone disossato 300 g di ricotta freschissima 4 fette di pancarré ai 5 cereali private della crosta 200 g di pioppini coltivati o cardoncelli (meglio se freschi) 100 g di polpa di zucca tagliata a filettini e cotta a vapore 1 tartufo scorzone olio extra vergine d’oliva burro chiarificato (vedi box) 3 cucchiai di parmigiano reggiano 24 mesi grattugiato 3 scalogni 2 bouquet garnì (mazzetto di erbe) “provenzale” formato da aromi freschi (basilico, maggiorana, timo, santoreggia, origano, rosmarino, salvia, menta) noce moscata 2 spicchi d’aglio vino bianco secco sale pepe nero macinato al momento. PreparazionePuliamo la parte esterna del cappone eliminando, se presenti, le piume passandolo sopra una fiamma. Tritiamo gli scalogni finemente e saltiamoli in una padella con un po’ di olio e una noce di burro, uniamo i funghi a tocchetti e, dopo qualche minuto, la zucca già cotta. Togliamo dal fuoco...
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Crostata di pere e scalogno caramellati all’essenza di peperoncino
Ingredienti per 4 persone350 g di zucchero50 g di burro20 cl di Jack Daniel10 cl di panna fresca8-10 scalogni freschi6 pere williamsun pizzico di cannellapeperoncini a piacere pasta frolla classicaPreparazionePreparariamo l’impasto classico della pasta frolla. Lasciamo riposare in frigo. Peliamo lo scalogno e tagliamolo a metà. Sbucciamo le pere, togliamo il picciolo il fronzolo e tagliamole a metà. Passiamo il tutto in padella con 50 grammi di zucchero, facciamo caramellare e aggiungiamo un quarto del Jack Daniel e la cannella. Lasciamo evaporare per qualche minuto. Togliamo le pere e lo scalogno dalla padella e teniamole da parte. Versiamo nella padella il rimanente zucchero, facciamo un caramello e quando ha raggiunto un bel colore togliamo dal fuoco. Aggiungiamo il burro e la panna, infine il rimanente Jack Daniel. Lasciamo evaporare in modo da ottenere un composto filante come miele. Aggiungiamo il peperoncino. In una tortiera ben imburrata foderiamo il fondo con...
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Cappone alla canevera
Ingredienti per 8-10 persone 1 grosso cappone 1 cipolla steccata con 4-6 chiodi di garofano 1 carota 1 gambo di sedano 1 limone a spicchi con la buccia 1 arancia a spicchi con la buccia 1 mela granny smith a spicchi 1 foglia di alloro pepe nero e ginepro in grani 1 stecca di cannella 1 cucchiaino di zucchero di canna sale PreparazioneInseriamo in un sacchetto da cottura il cappone farcito con gli aromi a testa in giù, affianchiamogli un gambo di bambù lungo quasi il doppio del sacchetto, sigilliamo il tutto con lo spago lasciando il bambù libero dal sacchetto per metà. In una pentola capiente inseramo il sacchetto e riempiamola d'acqua, facendo in modo che il bambù resti all'esterno, quasi fosse periscopio di un sottomarino. Sarebbe meglio che il sacchetto rimanesse in sospensione, legandolo a un mestolo di traverso posto sopra la pentola. Dopo il raggiungimento del bollore...
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Cappone alla Stefani
Ingredienti per 10-12 persone 1 cappone 1 carota 1 gamba di sedano 1 cipolla spezie miste (garofano, poca cannella, pepe in grani, ginepro) 2 foglie di alloro 150 g di uvetta 100 g di pinoli 1 bicchiere di marsala la buccia di 1 limone grattugiata olio extra vergine d’oliva aceto balsamico di solo mosto (o di mosto in maggioranza) e senza caramello qualche pomodorino o insalatina verde Mostarda mantovana sale e pepe PreparazioneLessiamo il cappone con gli odori, lasciamolo intiepidire nel suo brodo. Sfilettiamolo e mettiamo la polpa in una grossa ciotola. Facciamo rinvenire l'uvetta nel Marsala e aggiungiamola alla carne, aggiungiamo pure i pinoli e pochi pomodorini tagliati a dadolini. Condiamo abbondantemente con olio, aceto, sale e buccia di limone. Lasciamo riposare almeno mezza giornata prima di servire. Possiamo accompagnarlo con la tipica mostarda mantovana.
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Mousse di melone invernale con mostarda di lime e peperoncino Jalapeño
Ingredienti per 4 persone1 melone invernale da 1,5 Kg circa da cui ricavare 1 litro di polpa frullata10 fogli di colla di pesce.Per la mostarda: 200 g di zucchero 29 cl di rum 1 peperoncino rosso 1 lime (o limone) 1 tazzina d’acquaPreparazioneAmmolliamo in acqua fredda la colla di pesce. Intanto peliamo e togliamo i semi dal melone. Tagliamo a cubetti la polpa e frulliamo, trasferiamo il frullato in una ciotola. Sciogliamo la colla di pesce con mezzo bicchiere di acqua, aggiungiamo al melone e mescoliamo con una frusta. Passiamo velocemente al congelatore per 10 minuti. Togliamo la mousse dal congelatore e frustiamo velocemente; ripetiamo questa operazione 3-4 volte facendo attenzione che il composto non congeli ma diventi spumoso. Una volta completata questa operazione versiamo il composto in uno stampo da budino oppure in stampi monoporzione e mettiamo in frigo per 3-4 ore. Nel frattempo prepariamo la mostarda. Laviamo...
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Radici e fasioi
Ingredienti per 4 persone400 g di radicchietti 300 g di fagioli borlotti 50 g di cipolla1 gamba di sedano30 g di carota 4 spicchi d’aglio1 rametto di rosmarino4 filetti d’acciuga salataolio extra vergine d’olivapepe nerosalePreparazioneIl giorno prima mettiamo a bagno i fagioli. Mettiamoli in una pentola capace con le verdure, 2 spicchi d’aglio e abbondante acqua salata. Cuociamoli finché sono teneri (ci vorrà un’ora abbondante). Nel frattempo soffriggiamo in un tegame gli altri spicchi d’aglio tritati finissimi e il rosmarino, togliamo dal fuoco, eliminiamo il rosmarino e, prima che l’olio si raffreddi, aggiungiamo le acciughe e schiacciamole con la forchetta finché non si sciolgono. Scoliamo i fagioli tenendo da parte la loro acqua e schiacciamoli grossolanamente con la forchetta insieme alle verdure con cui li abbiamo cotti. Aggiungiamo il soffritto e mescoliamo bene, aiutandoci con l’aggiunta di un po’ dell’acqua di cottura dei legumi. Versiamo questo composto caldo sui radicchi,...
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Insalata paesana con l'uovo fritto
Ingredienti per 4 persone4 uova500 g di radicio da cortel50 g di guanciale o pancetta1 piccola cipolla rossa di Tropea4 fette di pane rusticotabascoolio extra vergine d’olivaaceto di vino casalingo e/o succo di limonesale e pepefunghi sottolio facoltativi per guarnirePreparazioneSuddividiamo le rosette intere d’insalata in quattro ciotole individuali, aggiungiamo la cipolla affettata fine. Prepariamo una citronette o una vinaigrette emulsionando l’olio con il limone e/o l’aceto, sale, pepe e qualche goccia di tabasco. Condiamo con questa salsina l’insalata. In un tegame antiaderente facciamo saltare la pancetta (o il guanciale) tagliato a striscioline e il pane tagliato a dadini; quando quest’ultimo è croccante, suddividiamo il tutto tra le quattro ciotole. Nello stesso tegame, ungendolo se necessario con un po’ d’olio, friggiamo le quattro uova, quindi mettiamone una in ogni ciotola.Guarniamo eventualmente con funghetti sott’olio.
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Focaccia di trebbie e "Hefe Weizen" nelle due versioni
Per l'impasto della focaccia: 3 bottiglie di birra "Hefe Weizen", S. Gabriel ( da 50 cl) per 2 Kg di farinatrebbia ( 1 cucchiaio per 1 Lt di birra)oliosale finolievitozuccheroPer la farcitura: impasto di casatella e bruscandoli ( quanto basta) impasto di formaggino fresco di Montevecchia e bruscandoli ( quanto basta)
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Risotto alla birra “Bionda” e bruscandoli
Ingredienti: 400 g di riso carnaroli 300 g di bruscandoli70 g di burro1 litro di brodo vegetale0,25 cl di birra "bionda" San Gabriel 2 scalognisaleParmigiano Reggiano grattugiatoPreparazione: Soffriggiamo gli scalogni tritati con 40 g di burro; quando gli scalogni sono imbionditi, aggiungiamo i bruscandoli sminuzzati con un coltello. Quando questi saranno leggermente appassiti, aggiungiamo e tostiamo il riso facendo attenzione a non bruciare la verdura; sfumiamo con la birra. Procediamo la cottura, quindi, aggiungendo il brodo bollente un po' alla volta. Regoliamo di sale e pepe. Al termine della cottura, incorporiamo il restante burro e due cucchiaiate di parmigiano grattugiato.
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Agnello fritto in pastella di birra “Ambra Rossa” con luvertis all’agro
Ingredienti: 24 costine di agnellonefarina biancabirra Ambra Rossaolio extra vergine di olivalimonesalvia, rosmarino, timo, maggiorana tritate agliopeperoncino sale e pepe bruscandoliPreparazione:Prendiamo le costine di agnellone ricavate dal petto e battiamole in modo da allargarle e stenderle il più possibile. Mettiamole a marinare per qualche ora in una soluzione fatta con aglio, erbe aromatiche, succo di limone, 1 bicchiere di birra rossa, peperoncino. Scoliamole e passiamole in una ciotola con una pastella semidensa preparata con la birra e farina bianca; facciamo in modo che la panatura aderisca bene alla carne. Una volta che le nostre costine d’agnello saranno ben rivestite, friggiamole in abbondante olio caldo.
Non appena saranno dorate prendiamole con una schiumarola e facciamo scolare l’olio in eccesso, quindi poggiamole su fogli di carta assorbente. Accompagniamo con i bruscandoli lessati e conditi con olio, limone e sale.
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Birramisù di birra “Vintage Ambra Rossa”
Ingredienti: 24 savoiardi morbidicacao in polvere 400 cl di birra Vintage Ambra Rossa 180 g di zucchero80 g di mascarpone3 dl di panna6 tuorli d’uovoPreparazione: Mettiamo sul fuoco un pentolino con metà della birra e 60 g di zucchero . Quando lo zucchero sarà completamente sciolto lasciamo il liquido sul fuoco finché l’alcool della birra non sarà evaporato. Intanto, montiamo la panna e ammorbidiamo il mascarpone con una spatola. Uniamo la panna poco alla volta e delicatamente al mascarpone e, quando si saranno perfettamente amalgamati, conserviamo in frigorifero. Montiamo i tuorli con lo zucchero finché il composto risulterà chiaro e spumoso, aggiungiamo a filo la birra a temperatura ambiente e continuiamo a montare fino a completo assorbimento. Versiamo la vostra crema in una pentola con il manico e poniamola a bagnomaria in un'altra pentola più grande che la contenga, riempita per 1/3 d’acqua calda. Continuiamo a mescolare con una frusta per 10-15 minuti finché la crema risulti densa e gonfia.Aggiungiamo la crema...
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Dama di tonno e salmone con crudité di finocchio
Ingredienti (dosi per quattro persone)Per la dama:350 g di salmone in filetto 350 g di tonno in filetto olio extravergine d’oliva mezzo cucchiaino da caffè di semi di finocchio 1 cucchiaino di salsa Worcester finocchietto selvatico erba cipollina sale e pepePer la crudité:300 g di finocchio ghiaccioPreparazioneTagliamo a quadrettoni il filetto di salmone e il filetto di tonno, tritiamo abbondante finocchietto e tagliuzziamo finemente un po’ di erba cipollina. Raccogliamo il trito in una terrina e uniamo abbondante olio extravergine d’oliva, i semi di finocchio schiacciati, la salsa Worcester, sale e pepe; emulsioniamo bene. Tagliamo i finocchi sottilmente alla mandolina e mettiamoli a bagno in acqua e ghiaccio in modo da renderli croccanti. Disponiamo i dadi di salmone e di tonno alternati nei piatti singoli oppure in un piatto di portata, formando una scacchiera; adagiamovi sopra i finocchi croccanti e condiamo con il condimento al finocchio. Infine, guarniamo a piacere...
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Carpaccio di tonno su agretto di verdure
Ingredienti (dosi per 4 persone)500 g di tonno 1 gambo di sedano 1 carota 1 cipolla bianca1 zucchina 1 piccola melanzana 70 g di zucchero 0,7 dl di aceto di vino bianco 150 g di lattuga di mare (in mancanza usiamo il normale lattughino)3 scalogni olio extravergine d’oliva 1 dl di vino bianco sale e pepe PreparazionePuliamo il tonno, avvolgiamolo in carta assorbente e lasciamolo riposare in frigo. In una padella, facciamo sciogliere lo zucchero e l’aceto, aggiungiamo le verdure tagliate a pezzetti e facciamole dorare. Sfumiamo con il vino bianco e continuiamo la cottura, tenendole comunque al dente; regoliamo di sale e pepe. Tagliamo lo scalogno molto sottile e ricopriamolo con olio; saliamo e pepiamo. Tagliamo il tonno a fette sottili, adagiamolo sopra le verdure e serviamo con lo scalogno condito e la lattuga condita con l’olio.
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Sushi di patate e tonno con crema di fave
Ingredienti (dosi per 4 persone)Per il sushi300 g di patate a fettine 450 g di patate lessate 100 g di cipollotto 20 g di bottarga di tonno 120 g di lattuga 3 tuorli d’uovo 250 g di tonno in filetto olio extravergine d’olivasale e pepePer la crema di fave300 g di fave fresche olio extravergine d’olivacerfoglio sale e pepe PreparazionePassiamo le patate lessate nello schiacciapatate. Condiamole con il cipollotto tagliato sottilmente e rosolato in olio extravergine insieme alla lattuga tagliata a julienne; uniamo la bottarga di tonno grattugiata, i tuorli d’uovo e aggiustiamo di sale e pepe. Tagliamo i filetti di tonno a bastoncini di 1x1 cm di lato, saliamoli e pepiamoli. Stendiamo un foglio di pellicola sul tavolo e formiamo uno strato di patate crude affettate alla mandolina. Spalmiamovi sopra uno strato di patate cotte condite e mettiamo nel centro un bastoncino di tonno; chiudiamo formando un involtino. Rosoliamo...
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Maccheroncini in salsa mediterranea
Ingredienti (dosi per 4 persone)320 g di maccheroncini 120 g di pomodori maturi40 g di olive verdi prezzemolo 200 g di ventresca 1,5 dl di vino bianco 1 piccola carota 1 piccolo gambo di sedano 1 piccola melanzana 2 spicchi d’aglio olio extravergine d’olivasale grossopepePreparazionePuliamo la ventresca dal grasso in eccesso e facciamola bollire per 3 minuti in un litro d’acqua con 25 grammi di sale grosso. Asciughiamola e mettiamola in una padella antiaderente con un filo d’olio, l’aglio in camicia, le olive tritate e le verdure tritate molto piccole. Non appena la ventresca comincia a rompersi in pezzettini, sfumiamo con il vino e poi, quando è quasi evaporato, aggiungiamo i pomodori, che avremo precedentemente sbollentati e privati della pelle e dei semi; continuiamo la cottura per altri 10 minuti. Facciamo cuocere la pasta al dente, versiamola nella padella con ancora un po’ dell’acqua di cottura che lasceremo sfumare. Quando...
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Tartare di tonno
Ingredienti (dosi per 4 persone)Per la tartare:600 g di filetto di tonno 100 g di cetriolini sottaceto80 g di capperi sottosale dissalati100 g di pomodoro maturo 80 g di prezzemolo 100 g di cipolla di Tropea 4 uova intere olio extravergine d’oliva 1 limonesale e pepe PreparazioneTagliamo il filetto di tonno in julienne piuttosto grossa, quindi dividiamo la julienne in 4 porzioni da 150 grammi l’una e formiamo delle palline a mo’ di gomitolo di lana; tritiamo separatamente tutti gli ingredienti, utilizzando un coltello e non un cutter. In una padella antiaderente facciamo scaldare l’olio e cuociamo le uova all’occhio di bue, salando e pepando solo il bianco; togliamo dal fuoco, versiamo le uova su un tagliere ed eliminiamo con uno stampo in acciaio di forma rotonda l’eccesso di albume. Serviamo il tonno a gomitolo nel centro del piatto, sormontato da un uovo fritto, mettendo a contorno i condimenti tritati...
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Fior fiore di tonno e caviale di melanzane
Ingredienti (dosi per 4 persone)800 g di tonno in filetto 1 mazzetto di erbe aromatiche miste 4 melanzane 200 g di pomodori Camone olio extravergine d’olivasale e pepePreparazioneTritiamo le erbe e facciamole asciugare in una teglia. Usiamone metà per insaporire il filetto, saliamo, pepiamo e tagliamolo in quattro pezzi. Tagliamo il pomodoro in quattro, priviamolo dei semi e facciamolo a cubetti; mettiamolo in un colapasta per eliminare l’acqua di vegetazione e poi condiamo con olio, sale e pepe. Per il caviale: mettiamo le melanzane nel forno a 180 °C per 30 minuti circa; eliminiamo la pelle e mettiamole in un colapasta per fare andar via l’acqua, poi tritiamo a coltello e insaporiamo con sale, pepe e le restanti erbe. Facciamo cuocere il tonno in una padella antiaderente per 3 minuti su entrambi i lati. Poniamolo sui piatti con sotto il battuto di pomodoro e sopra il caviale di melanzane. Finiamo...
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Agnolotti farciti di Asìno pere e noci al burro fuso e speck
Ingredienti (dosi per 4 persone)Per la pasta200 g di farina 002 uovaOlio extra vergine d’oliva Sale1 uovo per spennellarePer il ripieno 220 g di formaggio Asìno tenero30 g di noci tritate60 g di pera grattugiataPepe Per la salsa80 g di burro50 g di pera a julienne60 g di speck a julienne Pepe neroEsecuzioneImpastiamo la pasta e facciamo riposare 30 minuti. Prepariamo intanto il ripieno mescolando la pera grattugiata al resto degli ingredienti.Tiriamo le sfoglie sottili, spennelliamole d’uovo, mettiamo il ripieno e componiamo gli agnolotti.Saltiamo al burro fuso la pera a julienne, i gherigli di noci a pezzetti e lo speck, aggiungiamo nel tegame gli agnolotti cotti in acqua bollente salata, facciamoli saltare brevemente con una spolverata di pepe.
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Crema d’aglio bianco polesano all’Asìno
Ingredienti (dosi per 4 persone)50 g di spicchi di aglio bianco polesano già sbucciati150 g di patata 120 g di Asìno classico 8 dl di latte fresco alta qualitàOlio extra vergine d’oliva Pepe bianco SaleErba cipollina Prezzemolo Crostini di pane EsecuzionePriviamo gli spicchi d’aglio dell’anima interna. Scottiamolo per 3 volte (ogni volta fino a ebollizione) in tanto latte quanto basta a coprire gli spicchi.A parte lessiamo la patata, peliamola e aggiungiamola all’aglio e a 4 dl di latte, facendo bollire dolcemente, saliamo e pepiamo. Frulliamo il tutto. Decoriamo con erba cipollina e prezzemolo, aggiungiamo crostini dorati, formaggio Asìno a dadotti e olio extravergine di oliva.
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Costolette di castrato all’Asìno tenero
Ingredienti (dosi per 4 persone)800 g di costolette di castrato del peso di circa 70 g ciascuna 120 g di Asìno tenero 80 g di ravanelliOlio extra vergine d’oliva Aceto di vinoSale e pepe neroEsecuzioneMariniamo le costolette per un’ora con pepe e olio extravergine di oliva. Condiamo i ravanelli tagliati a julienne con olio, aceto e pepe, lasciandoli insaporire per un’oretta. Cuociamo le costolette (al sangue) alla griglia, saliamole, porzioniamole e mettiamo sopra a ciascina l’Asìno in modo da scioglierlo.Adagiamo il tutto su un nido di ravanelli, dopo averli salati. Decoriamo con erba cipollina e olio extra vergine.
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Zuppa di cantarelli all’Asìno classico
Ingredienti (dosi per 4 persone)400 g di funghi cantarelli (finferli e/o finferle)160 g di Asìno classico 200 g di coda di rospo 1 piccola cipolla 1 scalognoOlio extra vergine d’oliva Qualche foglia di salvia Brodo vegetale Erba cipollina PrezzemoloSale e pepeEsecuzioneTrifoliamo i finferli con la cipolla, lo scalogno e la salvia tritati, il rametto di rosmarino, olio, sale e pepe. Togliamo il rametto di rosmarino e frulliamo il tutto con la quantità di brodo necessaria avendo cura di lasciare qualche fungo intero da parte. Riscaldiamo, aromatizziamo con prezzemolo ed erba cipollina. Aggiungiamo foglioline di salvia dorata e dadini di Asìno, irroriamo con olio extravergine di oliva e serviamo caldo.
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Insalatina di polpo con orzo perlato piopparelli e fiori di campo
Ingredienti per 6 personeUn polpo fresco di circa 1 kg200 g di piopparellialloro 2 spicchi d'aglio1 carota1 cipolla1 gamba di sedanoaceto di vino bianco 300 g di orzo perlato succo di limone olio extra vergine d'olivafiori di campo prezzemolo tritatosale e pepe neroPreparazionePortiamo a ebollizione abbondante acqua con la foglia di alloro, le verdure e un cucchiaio di aceto. Rovesciamo la sacca del polpo ed eliminiamo le interiora. Rigiriamola, togliamo gli occhi e, con un coltellino, eliminiamo il becco. Laviamolo bene sotto l'acqua corrente. Battiamolo ripetutamente su un piano (per questa operazione potete usare un batticarne) per sfibrare la carne. Quando l'acqua bolle, tenendo il polpo per il corpo, immergiamo i tentacoli nell'acqua e solleviamoli. Ripetiamo l'operazione 4 o 5 volte. Così facendo i tentacoli si arricceranno e, una volta cotto, risulterà più morbido. Immergiamo il polpo nell'acqua e abbassiamo il fuoco al minimo, non deve bollire forte ma solo...
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Maialino brianzolo con spugnole e prugnoli e tortino di silene e borraggine
Ingredienti per circa 4/6 persone1 cosciotto di maialino da latte disossato300 g di silene e borragine 200 g di ricotta di bufala300 g di funghi di primavera tritati (spugnole e prugnoli) 1 spicchio d'aglio1 carota1 cipollalatte fresco interoolio extra vergine d'oliva100 g di pane semiraffermorosmarino1 gamba di sedano3 uova3 dl di vino rossobrodo di carnesale e pepe neroPreparazioneTritiamo i funghi e cuociamoli in un tegame con olio e aglio finché non sono asciutti. Ammolliamo il pane nel latte, aggiungiamo un uovo, i funghi tritati, sale e pepe. Farciamo il cosciotto, saliamolo, pepiamolo e avvolgiamolo nella carta forno precedentemente bagnata, adagiamolo nella teglia con le verdure, poco olio e il vino rosso. Cuociamo in forno per circa 3 ore a 170° C bagnando se necessario con brodo, togliamo la carta e facciamo dorare la cotenna.Nel frattempo laviamo le erbe e facciamole appassire mettendole in una pentola coperta, con un po' di sale e ancora grondanti, su fuoco basso. Facciamole...
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Millefoglie di patate gialle con spugnole e cardoncelli
Ingredienti600 g di patate gialle a fettine sottili
400 g di spugnole fresche 250 g di cardoncelli
500 g di besciamella (fatta con 30 g di burro, 30 g di farina, 5 dl di latte fresco intero, sale e noce moscata)
2 cucchiai di prezzemolo tritato1 spicchio d’aglio
burro
olio extra vergine d'oliva
sale
pepe neroPreparazioneIn una ciotola colma d’acqua lasciamo a bagno insieme a un cucchiaino di bicarbonato per 10 minuti, poi laviamoli più volte fino a eliminare ogni detrito e l'eventuale sabbia, infine sgoccioliamoli e tagliamoli a fette. Poniamoli in una padella con una noce di burro, uno spicchio d’aglio, il sale e cuociamo finché non diventano asciutti. Disponiamo le patate tagliate sottilmente a rondelle in stampini imburrati alternate con le spugnole cotte e la besciamella. Saliamo e pepiamo ogni strato di patate. Cuociamo in forno già caldo a 200° C per circa 25 minuti o fino a completa cottura delle patate. Sformiamo il tortino,...
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Tortelloni verdi con i funghi dei re e dei papi e crema alle erbe spontanee
Ingredienti per 6/8 personePer la pasta3 uova
300 g di farina di semola di grano duro
1 cucchiaio di olio extra vergine d'oliva
1 cucchiaio di basilico e prezzemolo tritati finemente
Per il ripieno200 g di ricotta fresca
300 g di piopparelli e cardoncelli lavati e tritati
100 g di spugnole fresche
3 cucchiai di Parmigiano-Reggiano100 g di Asiago
1 spicchio di aglio
olio extra vergine di olivaprezzemolo
sale e pepe nero
Per la crema200 g di aglio orsino100 g di borragineburro sale e pepe nero PreparazioneImpastiamo tutti gli ingredienti della pasta, formiamo una palla e copriamola con un canovaccio. Affettiamo i funghi dopo averli ben lavati.
Mettiamoli in una padella con olio, l'aglio sbucciato, sale e pepe, quindi cuociamo finché non sono asciutti. Tritiamoli finemente e mescoliamoli ai formaggi, aggiustando di sale e pepe.
Tiriamo la pasta in una sfoglia sottile e componiamo dei ravioli di medie dimensioni con il ripieno di funghi.
Cuociamoli in abbondante acqua bollente salata, estraiamoli...
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Tortino di ricotta alla melissa e menta con gelato alle spezie d’oriente e crema inglese all’infuso di camomilla e miele millefiori
Ingredienti per una decina di tortini200 g di farina bianca100 g di zucchero di canna 100 g di burro ammorbidito200 g di ricotta fresca7 tuorli d'uovo5 uova intereun pizzico di sale marino integrale 1 cucchiaio di menta fresca tritata1 manciata di foglie di melissa freschela scorza grattugiata di un limone zucchero semolato60 g di miele millefiori1 cucchiaino di fiori di camomilla½ l di latte fresco interogelato alle speziePreparazionePrepariamo la pasta frolla con la farina, lo zucchero di canna, il burro, un pizzico di sale e 2 tuorli d'uovo. Lasciamola riposare quindi, foderiamo con l'impasto degli stampi individuali imburrati. Impastiamo insieme 5 uova intere, la menta, la scorza di limone, le foglie di melissa tritate e la ricotta. Versiamo il composto negli stampi e cospargiamo il tutto con zucchero semolato.Mettiamo in forno già caldo a 190° C e cuociamo fino a quando il tutto prende il giusto colore. Nel frattempo sbattiamo...
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Zuppa di asparagi e gambesecche con Pecorino di Pienza
Ingredienti per 4 persone300 g di asparagi 50 g di cappelline di gambesecche secche1 spicchio d'aglio1 l di brodo vegetale olio extra vergine d'oliva15 g di maizena100 g di pecorino di Pienza non stagionatonoce moscatasale e pepe neroPreparazioneSciacquiamo i funghi, poi poniamoli in una tazza d'acqua tiepida a riprendere. Quando sono tornati carnosi, scoliamoli e filtriamo la loro acqua di ripresa.Facciamo insaporire i funghi con l'aglio e 2 cucchiai d'olio, saliamoli e pepiamoli, aggiungiamo la loro acqua di ripresa e lasciamola riassorbire quasi completamente; teniamo da parte quattro cucchiaiate di funghi con il loro sughetto e uniamo agli altri gli asparagi a pezzi; cuociamo per 15 minuti; a questo punto versiamo il brodo vegetale e continuiamo la cottura per alcuni minuti. Stemperiamo la maizena in un bicchiere di brodo freddo e versiamone 3/4 nella zuppa, lasciando bollire ancora per 5 minuti. Nel frattempo rimettiamo sul fuoco i funghi tenuti da parte, aggiungiamo...
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Risotto al Lagrein
Ingredienti per 4 persone:400 g di Riso Vialone Nano 40 g di olio extravergine di oliva9 dl di brodo vegetale e ali di pollo 40 g di grana grattugiato3 dl Lagrein 1 noce di burro30 g di cipolla rossa Sale e pepePreparazioneIn una pentola facciamo soffriggere il trito di cipolla con 20 g di olio extravergine di oliva e teniamo da parte. In una casseruola, tostiamo il riso con 20 g di olio extravergine di oliva per qualche minuto. A questo punto versiamo tutto il Lagrein e lasciamolo sfumare ravvivando la fiamma e avendo cura di mescolare delicatamente. Terminata la sfumatura, versiamo il brodo bollente tutto in una volta, aggiungiamo la cipolla appassita in precedenza, mescolianmo delicatamente, copriamo e lasciamo cuocere regolando la fiamma al minimo. Cuociamo per 14/15 minuti. A cottura ultimata togliamo dal fuoco, mantechiamo con la noce di burro e il formaggio grana grattugiato. Serviamo guarnendo il...
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Risotto con gamberi e melone mantecato al gorgonzola
Preparazione del fumettoIngredienti per 4 personegusci di gambero1 cipolla vino bianco secco2 carote alloro3 coste di sedano prezzemolosale olio extravergine di olivaLaviamo e sgusciamo i gamberi. Poniamo in una pentola la metà della cipolla, la carota, il sedano tagliati grossolanamente e imbiondiamo il tutto con 20 g di olio extravergine di oliva. Aggiungiamo la foglia di alloro, i gusci delle code di gambero, rosoliamo e spruzziamo il vino bianco, aggiungiamo 1 litro d’acqua circa, sale q.b. e facciamo bollire per circa 45 minuti.Preparazione del risottoIngredienti320 g di riso Carnaroli 1 costa di sedano7 dl di fumetto di pesce 1 spicchio d’aglio200 g code di gambero da sgusciare 1 foglia di alloro100 g formaggio gorgonzola 1 bicchiere di vino bianco secco2 meloni piccoli maturi ½ bicchiere di Gewürztraminer Roen Vendemmia Tardiva2 scalogni 50 g olio extravergine di oliva2 caroteTagliamo a metà i meloni e svuotiamoli. Mettiamo quindi la polpa tagliata a...
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Pinza mochena
La pinza mochena è una focaccia tradizionale della Val dei Mocheni che in origine veniva preparata impastando insieme latte, panna, uova e farina e veniva cotta sulla pietra del focolare coperta da una padella rovesciata cosparsa di braci ardenti ….La ricetta della Pinza Mochena rivisitata di Castel Pergine:Ingredienti500 g di farina “00”3 uova½ l di latte fresco intero4 cucchiaini di sale3 cucchiaini di zuccheroerbette fresche tritate (rosmarino, salvia, timo, levistico)15 g di lievito in polvere non vaniglinato (baking) oppure ½ cucchiaino di bicarbonatoProcedimentoImpastiamo insieme tutti gli ingredienti e cuociamo in una teglia con carta antiaderente in forno a 180° C per 20 a 25 minuti circa.Serviamo la focaccia tiepida con salumi e formaggi.Per la composta di cipolleingredienti500 g di cipolle affettate sottilmente2 anici stellati½ stecca di cannella5 bacche di cardamomo (un po’ schiacciate)Pepe in graniSemi di senape400 g di zucchero semolato½ bicchiere d’acquaalcune gocce di limoneProcedimentoCuociamo tutti gli ingredienti insieme...
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Crema di carciofi con caprino fresco al pan bruciato e cappelletti all’olio extra vergine del Maurizio
Per la crema di carciofiIngredienti1 scalogno1 spicchio d’aglio4 carciofi½ bicchiere di vino bianco2 filetti d’acciuga½ l di brodo di carne leggeroSale e pepe1 cucchiaio di panna fresca liquidaProcedimentoSoffriggiamo lo scalogno con l’aglio e l’acciuga. Aggiungiamo i carciofi puliti dalle foglie esterne. Sfumiamo con il vino e aggiungiamo il brodo. Cuociamo 1 ora circa poi frulliamo aggiungendo la panna e aggiustiamo di saporePer i cappellettiIngredienti½ patata bollita con la buccia2 cucchiai di olio extra vergine½ foglio di colla di pesce1 pizzico di salepasta all’uovo tirata sottile (fatta con 500 g farina e 16 – 17 tuorli d’uovo)ProcedimentoFrulliamo la patata con 1 cucchiaio di acqua calda e l’olio extra vergine e poi incorporiamo la colla di pesce ammollata nell’acqua fredda. Formiamo i cappelletti con il ripieno raffreddato e cuociamo alcuni minuti in acqua bollente salata.Per il pan bruciatoIngredienti1 cipolla rossaun pugno di mollica di pane raffermoProcedimentoTostiamo e secchiamo la cipolla affettata sottilmente...
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Cosciotto di suino nero caramellato con sugo al miele di tarassaco, noci e pepe nero, purea di patate al limone e strudel di biete e asparagi di bosco
Per un cosciotto di 8 chili circaIngredienti400 g circa di lardorosmarinoaglioerbe aromatiche miste essiccate4 limoni non trattatii bottiglia di vino bianco200 g di miele di tarassaco2 kg di patate bianche200 g di burro150 g di Trentingranalatte fresco interogherigli di noce in granellapepe nero macinato grossolanamentesale grosso e finoPreparazionePuliamo, disossiamo a metà il cosciotto (lasciando solo l’osso del garretto) e lardelliamolo, ovvero infiliamo tra osso e muscolo e tra muscolo e muscolo un impasto di lardo macinato con pepe, sale grosso, aglio e rosmarino. Cospargiamolo con sale fino mescolato alle erbette aromatiche, la scorza grattugiata di 3 limoni e pepe, quindi richiudiamolo su se stesso legandolo bene. Saliamolo anche all’esterno e cuociamolo in forno a cottura mista (con una alta percentuale di vapore) per almeno 4 ore a 60° - 65° C. In mancanza di un forno a vapore, mettiamo nel forno anche un contenitore d'acqua e copriamo il cosciotto di...
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Zabaione di uova mochene con torta di rose alla marmellata di clementine
Per lo zabaioneIngredienti6 tuorli d’uovo freschissimi6 ½ gusci di zucchero6 ½ gusci di vino moscato bianco1 pizzico di saleProcedimentoCominciamo a montare a bagnomaria i tuorli con lo zucchero e, quando sono spumosi, aggiungiamo il vino. Continuiamo a sbattere fino ad avere una buona consistenza, poi, continuando a frustare, raffreddiamolo immergendo il contenitore in acqua fredda.Per la torta di roseIngredienti300 g di farina tipo “00”3 tuorli d’uovo3 cucchiai di olio extra vergine1 cucchiaio di zucchero di canna25 g di lievito di birra1 pizzico di salela buccia grattugiata di 1 limone1 bicchiere di latte fresco interoProcedimentoImpastiamo tutti gli ingredienti con il latte tiepido, lavoriamo la pasta per 15 minuti circa. Lasciamola lievitare. Stendiamola allo spessore di ½ cm circa. Spalmiamola con la marmellata di clementine. Arrotoliamola a spirale e tagliamola a pezzi di 5 cm circa. Disponiamo i pezzi in piedi in una teglia con carta forno lasciando tra un pezzo e...
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Silvan Summer
Ingredienti4/10 di centrifugato d’anguria2/10 di Grappa di Vernaccia di Serrapetrona2/10 di Triple Sec1/10 di succo di limone 1/10 di sciroppo di granatinaPreparazioneVersiamo gli ingredienti nello shaker con ghiaccio tritato e agitiamo energicamente per qualche istante. Serviamo il cocktail in un Ballon. Decoriamo con spiedino e fetta d’anguria e germoglio di menta fresca.
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Nicole
Ingredienti4/10 di centrifugato d’ananas2/10 di Grappa di Moscato2/10 di Peach Tree* 2/10 di Prosecco DocgPreparazioneVersiamo i primi tre ingredienti nello shaker, aggiungiamo il ghiaccio e agitiamo energicamente per qualche istante. Versiamo il tutto in una coppa Sombrero e quindi aggiungiamo il Prosecco. Decoriamo con alchechengi, fetta d’ananas e germoglio di menta fresca.* Il Peach Tree lo possiamo preparare fresco con 100 ml di succo di pesca bianca, 50 ml di succo d'arancia, uno spruzzetto di succo di limone e 100 g di pesca bianca a cubetti con la buccia: mettiamo tutti gli ingredienti nello shaker e agitiamo per alcuni minuti.
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Marzia
Ingredienti2/10 di Grappa di Prosecco4/10 di centrifugato di fragole2/10 di succo di lime2/10 di sciroppo di zuccheroPreparazioneVersiamo gli ingredienti nello shaker con ghiaccio e agitiamo energicamente per qualche istante. Serviamo in una coppa Doppio cocktail. Decoriamo con fragole.
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Chiara
Ingredienti2/10 di Grappa di Pinot4/10 di centrifugato di melone2/10 di succo di lime2/10 di sciroppo di zuccheroPreparazioneVersiamo gli ingredienti nello shaker con ghiaccio e agitiamo energicamente per qualche istante. Serviamo in un Ballon alto. Decoriamo con fetta di melone, fragola, alchechengi e cannucce lunghe.
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Fresca estate
Ingredienti2/10 di Grappa di Moscato3/10 di centrifugato di carota2/10 di centrifugato d’arancia1/10 di succo di lime2/10 di sciroppo di zuccheroPreparazioneVersiamo gli ingredienti nello shaker con ghiaccio e agitiamo energicamente per qualche istante. Serviamo in un Tumbler alto. Decoriamo con fetta d’arancia, lime, menta fresca e cannucce lunghe.
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Grappaito
Ingredienti5/10 di Grappa di Verdicchio4 pezzi di lime non trattato 8 foglie di menta fresca1 bustina di zucchero di canna Soda waterPreparazioneMettiamo i pezzi di lime, le foglie di menta e lo zucchero di canna in un Rock basso, pestiamo il tutto con il pestello, aggiungiamo i cubetti di ghiaccio quindi versiamo la grappa, aggiungiamo la soda e misceliamo delicatamente. Decoriamo con menta fresca, lime e cannucce corte.
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Sunrise Mountain green
Ingredienti5/10 di Grappa bianca1/10 di liquore di menta verde2/10 di liquore di menta bianca2/10 di succo di limone2 chiodi di garofanoPreparazioneVersiamo gli ingredienti nello shaker con ghiaccio e agitiamo energicamente per qualche istante. Serviamo in un Rock basso con cubetti di ghiaccio. Decoriamo con fetta di limone, rametto di menta fresca, chiodo di garofano e cannucce corte. Come alternativa possiamo servirlo liscio in coppetta da cocktail.
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G. Varnelli
Ingredienti2/10 di Grappa di Vernaccia di Serrapetrona2/10 di Mandarino Varnelli2/10 di Triple Sec3/10 di spremuta d’arancia 1/10 di succo di limonePreparazioneVersiamo gli ingredienti nello shaker con ghiaccio e agitiamo energicamente per qualche istante. Serviamo in un Tumbler Alto. Guarniamo con fetta di limone, arancia, alchenchengi e cannucce lunghe.
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Zenzara
Ingredienti5/10 di Grappa di Moscato Mezzo lime non trattato 2 pezzi di zenzero fresco 2 cucchiaini di zucchero di canna 4/10 di Ginger AlePreparazioneMettiamo il lime, lo zenzero fresco, le foglie di menta e lo zucchero di canna in un bicchiere Rock, pestiamo il tutto con il pestello, aggiungiamo i cubetti di ghiaccio quindi versiamo la grappa, aggiungiamo il Ginger ale e misceliamo delicatamente. Decoriamo con fettina di lime, due spicchi di mela, menta fresca e cannucce lunghe.
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Grapparoska
Ingredienti5/10 di Grappa di Verdicchio4 pezzi di fragole8 foglie di menta fresca1 bustina di zucchero di cannaSoda waterPreparazioneMettiamo i pezzi di fragole, le foglie di menta e lo zucchero di canna in un Tumbler basso, pestiamo il tutto con il pestello, aggiungiamo i cubetti di ghiaccio quindi versiamo la grappa, aggiungiamo la soda e misceliamo delicatamente. Decoriamo con menta fresca, fragola e cannucce corte.
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Spiedino di Gamberi e Zucchini grigliati
Ingredienti (dosi per 4 persone)8 mazzancolle 200 g di zucchine1 spicchio di aglio Un ciuffetto di prezzemoloOlio extra vergine d'oliva Foglioline di misticanza80 g di cuore di sedano10 ml di succo di limoneProcedimentoTritiamo finemente il prezzemolo e l’aglio e mettiamoli in infusione nell’olio extra vergine d’oliva. Tagliamo le zucchine per il verso della lunghezza e grigliamole. Sgusciamo i gamberi e infiliamoli in uno spiedino di legno alternandoli agli zucchini. Grigliamo gli spiedini per pochi istanti, da entrambi le parti. A cottura ultimata spennelliamoli con l’infusione di olio extra vergine d’oliva, filtrata. Tagliamo il cuore di sedano a julienne finissima e condiamolo con il succo di limone. Disponiamo gli spiedini nel piatto e serviamoli accompagnati dalla misticanza fresca e sedano croccante.
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Dadolata di cervo, il finocchietto selvatico e i vecchi aceti
Ingredienti per 4 persone210 g di filetto di cervo1 spicchio d’aglio1 rametto di timo e maggiorana5 g di pepe nero schiacciatoPer il condimento3 g di paprika dolcesale1 cucchiaio di aceto di vino invecchiatoolio extra vergine d’oliva del CarsoPer guarnirefior di sale marinofinocchietto selvatico tritato grossolanamenteAsperum (aceto balsamico friulano)Per l’insalata di finocchi 1 radice di finocchio il succo di ¼ di limone un pizzico di sale un filo di olio extra vergine d’olivaProcedimentoEliminiamo dal filetto di cervo tutte le nervature e le pellicine. Mettiamolo quindi a marinare con l’aglio, il pepe, il timo e la maggiorana, chiudiamolo in un sacchetto sottovuoto e lasciamolo riposare per almeno 24 ore. Puliamo e laviamo il finocchio e affettiamolo sottilmente. Condiamo l’insalata così ottenuta con il succo di limone, l’olio extra vergine d’oliva e il sale. Tagliamo il filetto già marinato a piccoli dadini, condiamolo con la paprika, l’aceto di vino invecchiato, l’olio extra vergine...
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Gnocchetti di melanzane con piccolo pesto al basilico e gamberi rossi istriani
Ingredienti per 4 persone2 melanzane di media grandezza8 gamberi rossi istriani100 g di farina 00100 g di basilico20 g di pinoli ½ spicchio d’aglio30 g di burro 50 g di mollica di pane bianco½ cipolla piccolaolio extra vergine di olivaProcedimentoPer gli gnocchi Peliamo le melanzane, tagliamole a pezzettoni e cuociamole a vapore per circa 10 minuti. Nel frattempo soffriggiamo la mezza cipolla con olio extra vergine di oliva. Quando le melanzane saranno cotte, uniamole al soffritto di cipolla e rosoliamo leggermente. Frulliamo il composto con il tritatutto, aggiungiamo la farina un po’ per volta e aggiustiamo di sale. Versiamo l’impasto in un sac à poche e cuociamo gli gnocchetti in acqua bollente poco salata. Per il pesto al basilicoFrulliamo insieme basilico, pane, pinoli, burro con l’aiuto di un tritatutto sino a che l’impasto risulterà omogeneo. Distendiamo l’impasto su un foglio antiaderente aiutandoci con il matterello e conserviamo in frigo. Con...
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Gnocchetti di polenta e “otragano”
Ingredienti per 4 persone250 g di farina di mais per polenta bianca250 g di farina di mais per polenta gialla4 cefali “otragani” o cefali dorati da 300 g l’uno4 spicchi d’aglioolio extra vergine d’oliva di Russiz Superiore in Collio1 cl di vino bianco sale e pepeProcedimentoPer gli gnocchetti di polentaPrepariamo separatamente la polenta bianca e quella gialla in modo tradizionale, facendo attenzione che non risultino troppo dure. A cottura terminata, mettiamole in una sacca da pasticciere, meglio se avvolta con un panno per non scottarsi, dato che la polenta deve essere ancora caldissima. Su un piano di lavoro leggermente unto con un filo d’olio, creiamo delle strisce di polenta gonfie e lunghe, come si fa per gli gnocchi tradizionali; attendiamo che si raffreddino e tagliamo a mo’ di gnocchetti. Nel frattempo puliamo i cefali e, sfilettiamoli e spelliamoli.Per la salsa Rosoliamo in padella gli scarti del pesce con aglio tritato...
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Martini di patate, brovada e musetto
Ingredienti per 4 persone4 patate½ l di latte1 noce di burronoce moscatasale e pepealloro150 g di brovadakren (rafano)1 musetto medio-piccolo2 cucchiai di olio extra vergine di oliva di CividaleProcedimentoCuociamo il musetto in acqua bollente per circa 40 minuti con una foglia di alloro. Peliamo e lessiamo le patate, passiamole al mixer e aggiungiamo il latte caldo, il burro e la noce moscata, quindi teniamo in caldo.Tagliamo sottilmente la brovada, cuociamola a vapore per circa 10 minuti: deve restare al dente. Condiamola con l'olio extra vergine d’oliva di Cividale, pepe e, se necessario, saliamo. Sul fondo di un bicchiere da Martini disponiamo 2 cucchiai di crema di patate, la brovada condita e il musetto sbriciolato. Ultimiamo con il kren grattugiato sottile.
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Petto e coscia di quaglia e cjalçons con i suoi fegatelli
Ingredienti per 4 personePer il petto e la coscia di quaglia 4 quaglie 2 fichi secchi ½ cipolla una patata lessa prezzemolo tritato 100 g di rete di maiale sale e pepe olio extra vergine d’olivaPer i cjalçons di fegatelli 300 g di farina 00 170 g di acqua 5 g di sale fegatelli di quaglia 150 g di fegatelli di pollo 1 foglia d’alloro 1 scalogno 10 cl di vino Ramandolo una manciata di uva sultanina ½ perasciroppo 30° Baumé un pizzico di cannella una noce di burro sale e pepePer la crema di sclopìt 50 g di olio extra vergine d'oliva 100 g di sclopìt (Silene vulgaris) 200 g di brodo vegetale ½ cipolla sale e pepeProcedimentoPer il petto e la coscia di quaglia Disossiamo le quaglie e separiamo le cosce dai petti, togliamo l’osso del fusello e assieme alle carcasse prepariamo un fondo di volatile. In una...
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Sardoni in savor
Ingredienti per 4 persone24 sardoni barcolani olio extra vergine di oliva del Carso una noce di burro 2 cipolle 4 cucchiai di sale e zucchero aceto di lamponi succo di lamponeProcedimentoTagliamo la cipolla a julienne e stufiamola con l’olio extra vergine e una noce di burro. Bagniamo con l’aceto di lamponi e lasciamo evaporare. Aggiungiamo poi lo zucchero sino a farlo sciogliere, riducendo il succo di lamponi insieme allo stesso, fino a raggiungere la giusta consistenza. Puliamo i sardoni, apriamoli a libro levando la lisca, quindi infariniamoli e friggiamoli in una padella con abbondante olio extra vergine di oliva. Stendiamo a piacere sul piatto la riduzione di lamponi, adagiamo al centro la cipolla tiepida e copriamola con i sardoni.
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Gnocchi di pane nero su fonduta leggera di formaggio d’alpeggio
Ingredienti (dosi per 10 persone)Per gli gnocchi500 g di pane nero3 dl di latte intero75 g di scalogno tritato75 g di porri tritati100 g di grana padano 50 g di farina di pane di segale essicatotre uova60 g di burro200 g di pancetta affumicata 12 g di sale e noce moscata2 g di timo fresco 3 l di brodo di manzoPer la fonduta3 dl di latte 400 g di toma di alpeggio a dadi e qualche scaglia per guarnire10 g di sale e pepe nero fresco tre tuorli d’uovo PreparazionePer gli gnocchiRosoliamo nel burro i porri con lo scalogno, raffreddiamo. Tagliamo il pane di segale a cubetti e mettiamolo in un contenitore; uniamo al pane i porri, lo scalogno, le uova, il grana padano, la pancetta, il sale e la noce moscata, la farina, per ultimo il latte tiepido; verifichiamo eventualmente la consistenza aggiungendo la farina. Formiamo delle palline con...
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Bocconcini di trota in guazzetto accompagnati dal riso Venere alle verdure glassate
Ingredienti (dosi per 10 persone)850 g di riso venere 400 g di carote tagliate in piccole sfere400 g di patate tagliate in piccole sfere 300 g di burro 50 g di zucchero3 dl di brodo vegetale 10 filetti di trota fariotre carote, mezza cipolla, due coste di sedano5 dl di fumetto di pesce un mazzetto di prezzemolo350 g di pomodorini pachino un rametto di origano frescoPreparazioneFacciamo bollire il riso venere in abbondante acqua salata per 30 /45 minuti. Con l’apposito scavino ricaviamo dalle patate e dalle carote delle sferette di ½ cm di diametro. In una casseruola facciamo fondere 75 g di burro e saltiamovi le sferette di patata e carota. Condiamo gli ortaggi con sale, pepe e zucchero e aaggiungiamo il brodo vegetale. Cuociamo il tutto a fiamma vivace senza coperchio, finché il liquido sarà completamente evaporato e le verdure risulteranno lucide e glassate. Scoliamo il riso eliminando bene...
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Spaghetti aglio olio e peperoncino tradizionali
Gli spaghetti aglio, olio e peperoncino sono il piatto-simbolo dell’Accademia e del Peperoncino Festival. A Diamante nelle cinque giornate è possibile gustarli nei ristoranti e negli stand. Ce ne sono decine di varianti. Quella che vi proponiamo è la ricetta della tradizione calabrese.Ingredienti per 4 persone350 g di spaghetti 2 dl di olio extra vergine di oliva peperoncino in polvere o secco2 spicchi d’aglio qualche foglia di prezzemoloPreparazioneAffettiamo gli spicchi d’aglio con regolarità in modo che i pezzetti possano cuocere nello stesso tempo. Mettiamoli in un tegame con l’olio extra vergine d’oliva e cuociamoli a fuoco basso senza far bollire l’olio. Quando l’aglio diventa biondo, togliamo il tegame dal fuoco e lessiamo gli spaghetti.Prima di scolarli rimettiamo sul fuoco il tegame con l’olio e facciamo diventare l’aglio bruno e croccante aggiungendo peperoncino in polvere, o meglio ancora pezzettini di “rosso” piccante. Condiamo gli spaghetti con l’olio bollente e guarniamoli con...
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Spaghetti aglio olio e peperoncino di Fabio Campoli
La ricetta degli spaghetti aglio, olio e peperoncino rivisitata dallo chef Fabio Campoli.Ingredienti per 4 persone320 g di spaghetti 2 dl di olio extra vergine di oliva 2 cucchiaini di peperoncino secco1 peperoncino fresco2 spicchi d’aglio 4 ciuffi di prezzemolo1 cucchiaino di lecitina di soiaPreparazioneVersiamo l’olio in una casseruola, sbucciamo l’aglio, tagliamolo a lamelle sottili, possibilmente tutte uguali e facciamole cuocere dolcemente nell’olio, fin quando non risulteranno bionde (dovranno essere croccanti). Scoliamo le lamelle e mettiamole da parte. Togliamo la padella con l’olio dal fuoco e aggiungiamo il peperoncino di Calabria, lasciamolo riposare almeno per quindici minuti. Versiamo la lecitina di soia in una ciotola e aggiungiamo un mestolino di acqua, lasciamola reidratare per dieci minuti. Versiamo l’acqua con la lecitina nell’olio al peperoncino, frulliamola con un minipimer fino a ottenere una salsa morbida e vellutata. Cuociamo la pasta. Scoliamola bene e condiamola con la salsa al peperoncino. Aggiungiamo le...
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Mozzarella STG di Soligo con alici al ricco cocktail di erbe profumate
Ingredienti per 6 persone6 mozzarelle STG di Soligo24 filetti di acciughe olio extra vergine d’oliva1 ciuffo di cerfoglio1 ciuffo di prezzemoloqualche rametto di maggiorana1 ciuffo di foglie di finocchio selvatico2 foglie di aglio ursinopoche foglie di rucolasucco di limonesale e pepeProcedimentoFrulliamo insieme tutte le erbe con abbondante olio, pepiamo e aggiustiamo di sale e di acidità con il limone. Tagliamo in spicchi le mozzarelle, guarniamole con i filetti d’acciuga e condiamo con poca salsa di erbe.
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Strozzapreti di ortica, borragine e quant’altro offre il campo con Casatella Trevigiana Dop ed emulsione di aglio ursino
Ingredienti per 6 persone300 g di ortica, rosoline, borraggine, bieta e/o altre verdure spontanee non amare 3/4 panini raffermi ( 450 g) 2 dl di latte fresco intero 50 g di farina 2 uova 300 g di Casatella Dop 1 mazzetto di foglie di aglio ursinoolio extra vergine d’oliva saleProcedimentoMettiamo le erbe lavate e non sgrondate sul fuoco in una pentola coperta con un pochino di sale. Quando sono appassite, togliamo il coperchio e facciamo evaporare tutta la loro acqua mescolando perché non attacchino sul fondo. Passiamole al setaccio. Sminuzziamo il pane e bagniamolo con tanto latte tiepido quanto basta per ammorbidirlo, non inzupparlo. Aggiungiamo le uova e 30 g di farina mescolando il tutto, quindi amalgamiamo anche le erbe.Formiamo gli gnocchi delle dimensioni di una noce, al bisogno aggiungiamo poca farina ma l’impasto deve restare tenero. Passiamoli leggermente nella farina e cuociamoli pochi alla volta in acqua salata, scoliamoli...
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Polpette di Soligo Oro all’agro di ciliegia su misticanza di campo
Ingredienti per 6 persone300 g di formaggio Soligo Oro 7 uova 150 g di pane raffermo60 g di latte fresco intero20 g di burro fusonoce moscatapangrattatoinsalatine miste, possibilmente spontanee agro di ciliege La Ca’ del Luvolio extra vergine d’olivasucco di limonesale e pepestruttoProcedimentoLavoriamo insieme il formaggio (tagliato a quadrettini piccolissimi), 6 uova, il pane raffermo, il latte, il burro, una grattata di noce moscata e pepe, se l’impasto risulta molle aggiungiamo pangrattato. Aggiustiamo di sale. Formiamo grosse palle, passiamole in un uovo sbattuto e poi nel pangrattato. Friggiamole nello strutto o nell’olio extra vergine. Serviamole irrorate con un cucchiaino di agro di ciliege La Ca’ del Lauv su un letto di misticanza condita con una citronette di olio, limone, sale e pepe.
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Crema di mascarpone, fragole e fugassa all’olio
Ingredienti per 12 persone4 tuorli d’uovo 120 g di zucchero 500 g di mascarpone 4 albumi montati a neve fragole fresche una fugassa veneta preparata per l’occasione da Dario Loison con l’olio extra vergine d’oliva nell’impasto*ProcedimentoMontiamo tuorli e zucchero, aggiungiamo il mascarpone e l’albume montato. Incorporiamo nella crema la fugassa spezzettata e decoriamo con le fragole.*La “focaccia”, o fugassa, è il dolce lievitato tipico della Pasqua veneta, preferito alla Colomba pur se l’impasto è assai simile. In realtà, ormai lo mangiano tutto l’anno, magari a colazione con il latte e, se è fondamentale il pregio degli ingredienti (farina, lievito naturale, uova, burro e frutta candita), lo è altrettanto il tempo (e la sapienza) di lievitazione: da provare quella di Dario Loison, un pasticcere di Costabissara (VI), capace di abbinare a una produzione di numeri significativi la qualità artigianale.
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Il peposo con patate bianche del Melo
Ingredienti per 6 persone800 g di muscolo di manzo 5 dl di Chianti4 dl di brodo di manzo salato15 g di concentrato di pomodoro 4 spicchi d’agliosalvia rosmarino 1 cucchiaio di pepe nero in grani1 cucchiaino raso di pepe nero macinato6 fette di pane toscano raffermo800 g di Patate bianche del Melo*olio extra vergine d’oliva saleProcedimentoTagliamo il muscolo a cubetti grandi come una noce e mettiamolo in una teglia a bordi alti con 2 spicchi d’aglio, salvia, rosmarino, i pepi, il vino in cui avremo diluito il pomodoro, il brodo. Cuociamo per 4 ore in forno a 160 °C. Nel frattempo lessiamo le patate con la buccia, sbucciamole, tagliamole a cubetti e mettiamole in padella con due spicchi d’aglio, salvia, rosmarino, olio abbondante e sale. Facciamole rosolare per una decina di minuti, ovvero finché non si attaccano leggermente e dorano in superficie. Serviamo il peposo sulle fette di pane accompagnando...
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Castagnaccio con le pere
Ingredienti per 8/10 persone400 g di farina di castagne0,8 dl di olio extra vergine d’oliva2 pere kaiser 60 g di pinoli 50 g di uvetta7 g di sale zucchero aghi di rosmarinoProcedimentoAromatizziamo una parte dell’olio in un tegame su fuoco basso con aghi di rosmarino. Affettiamo le pere e scottiamole per 5 minuti in acqua e zucchero. Setacciamo la farina, aggiungiamo il sale e lavoriamola con la frusta aggiungendo acqua un po’ per volta finché non avremo ottenuto una pastella morbida e omogenea. Aggiungiamo l’olio aromatizzato, 2/3 dell’uvetta ammollata e strizzata, 2/3 di pinoli, quindi stendiamo il composto in una teglia di una dimensione che consenta uno spessore di 6-7 mm. Immergiamo nella pastella le fette di pera e cospargiamo la superficie con uvetta, pinoli e aghi di rosmarino, quindi irroriamo con abbondante olio. Cuociamo per 25 minuti a 180 °C o perlomeno finché la superficie non è crepata e...
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Alici in carrozza di zucca
"Ieri sera volevamo utilizzare la zucca rimasta dopo aver preparato un risotto. Così abbiamo inventato un antipasto diverso dal solito. L’idea di accostare le alici fresche alla zucca è stata vincente. Abbiamo creato un “sandwich” con 2 fette di zucca che racchiudono un’alice fresca e, visto che l’idea è nata dalla ricetta della mozzarella in carrozza, l’abbiamo pastellato e fritto. Una vera leccornia!"Leggi la ricetta sul blog di Barbara e Francesca!
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Choux alla cannella con crema alla zucca e pistacchi di Bronte
"Questa ricetta è una mia invenzione, non ho seguito nessun manuale e nessuna regola particolare, mi sono lasciata ispirare dall’autunno, dai suoi colori e dai profumi che avverto ogni volta che passeggio nel mio giardino. La zucca che ho utilizzato è biologica, del mio orto, e i pistacchi sono quelli Dop di Bronte, lo si può notare dal colore splendido e brillante. L’incontro dei sapori è eccezionale, l’esperienza sensoriale è unica, il gioco di consistenze è molto piacevole, vi consiglio di provarli magari accompagnati da un Brachetto d’Acqui freschissimo."Leggi la ricetta sul blog di Paola!
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Spaghetti con vongole e zucca
"Guardate che bella questa zucca! È rotondissima e con i suoi colori mi fa volare di fantasia... non assomiglia a un pianeta? Che matta, direte voi, ma questa è la verità: la bellezza della natura, che sia il mare, una montagna, un fiore o semplicemente una zucca, mi fa emozionare! E con questa zucca, pur dispiacendomi di affettarla, è venuto fuori un piatto solare e saporito".Leggi la ricetta sul blog di Antonietta
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Pasta con zucca e funghi porcini
"Questa pasta è un piatto che, secondo me, rispecchia totalmente la stagione autunnale e che rallegra le nostre tavole con il bel giallo solare della polpa della zucca. In questo caso ho utilizzato la zucca Marina di Chioggia, tipica della zona in cui abito, l’entroterra veneziano. La dolcezza e la cremosità della zucca avvolgono e ingentiliscono il gusto dei funghi porcini facendo di questo primo piatto una vera tentazione".Leggi la ricetta sul blog di Susanna
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Cupcakes alla zucca, pepe e un soffio di vaniglia
"Per questi cupcakes ho utilizzato la zucca Trombetta, tipicamente ligure, coltivata nell’orto di mio nonno quindi a km zero e soprattutto completamente biologica. La zucca Trombetta è un prodotto Agroalimentare Tradizionale Italiano tipico della zona di Albenga (SV). Deve il nome alla forma allungata del frutto, che si ingrossa leggermente a una estremità. Viene mangiata sia verde (quindi quando non è ancora matura) sia gialla (a completa maturazione), il sapore è molto delicato. La Trombetta verde si usa soprattutto per vellutate, minestre e ripieni per torte, ricorda una zucchina molto lunga e anche il sapore è molto simile. La Trombetta gialla ha un sapore simile alle altre zucche ma il colore è più chiaro, si presta molto bene per dolci o per condire pasta e riso. Viste le dimensioni queste zucche vengono fatte arrampicare su pergolati dai quali poi scendono mano a mano che crescono".Leggi la ricetta sul blog di...
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La zucca in tazza
L'idea di questa ricetta, ovviamente di mia invenzione (come un po' tutte le ricettine presenti nel mio blog), mi è venuta pensando ad un ingrediente particolare ma genuino e goloso come solo la zucca gialla può essere! Questo prodotto è davvero "gentile" con gli ingredienti a cui viene accostato, che infatti, in genere, hanno sapori molto decisi e di carattere! Ma è proprio questa "gentilezza" che, a mio avviso, fa della zucca un ingrediente indispensabile in questa stagione!Leggi la ricetta sul blog di Marilena
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Tagliatelle di zucca con carbonara di porcini e salsiccia
"Le tagliatelle di zucca con carbonara di porcini e salsiccia sono una ricetta dedicata all’autunno, questa stagione che nella mia città è arrivato prepotentemente ma molto attesa per le tante tante golosità che ci regala!! Sono tanti i prodoti che si possono trovare adesso, dalle zucche ai funghi, dalle melagrane all’uva e così via e naturalmente la quantità che dall’orto del babbo arrivano a casa sono sempre tante, quindi si deve studiare sempre cosa fare e cucinare per sfruttarli al meglio. Inoltre il babbo è fungaiolo (da noi si dice così ) e quindi quando nascono i funghi non lo tiene nessuno, parte va nel bosco e torna con un bel cestino pieno… mmm che buoni!! Da qui l’idea di preparare qualcosa che potesse mettere insieme questi gusti autunnali che io adoro, e per dare quel tocco di diversità ho pensato di abbinarvi la base della carbonara aggiungendo un altro...
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Zucca ripiena con spiedo di rosmarino
"Uno degli ingredienti oggetto del contest è la zucca e devo dire che io adoro questo ingrediente soprattutto perchè spesso me ne ritrovo tanto perchè me lo regalato: o mio suocero che ce l'ha nell'orto o mio padre o amici o amici di amici :-), una vera fortuna!!. Vivere in un piccolo paese in cui molti hanno una campagna è una vera manna!! E questo è uno dei casi, una zucca piccolina che mi ha ispirata per questa ricetta che, devo dire, non solo si presenta davvero carina, ma anche molto ma molto buona: abbinamenti davvero azzeccati. Non so che varietà è questa zucca, so solo che è piccola ma con il collo un pò altro e dolcissima".Leggi la ricetta nel blog di Daniela
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Burrata a modo mio
"Io non amo molto la burrata, lo so, è strano, io sono un tipo che mangia di tutto, ma ci sono delle cose che non amo molto. Però, devo dire che ho trovato questa burrata dal mio salumiere di fiducia, che mi piace molto perchè non sa troppo di burro ed è più filamentosa come una bella mozzarella di bufala: sembra quasi come fosse una via di mezzo :-). Poi ho scoperto che mi piace nelle pietanze calde e sciolta. Allora ho pensato di farla in questo modo. Noi siciliani mangiamo così la ricotta, ma senza pancetta".Leggi la ricetta nel blog di Daniela
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Cupcakes al miele di melata di bosco del Carso e noci
"Molto spesso quando si parla di prodotti agricoli tradizionali di un territorio si pensa alle cosiddette ricette della nonna, tutte ottime e squisite ma di sicuro meno accattivanti in quanto a bellezza delle ricette più moderne; il concetto è molto sbagliato, perché ogni ricetta può essere valorizzata da uno o più di questi prodotti che portano con sé non solo il profumo ma anche le tradizioni di ogni terra da cui provengono. Con questa ricetta vorrei virtualmente prendervi per mano e condurvi ad assaporare alcuni prodotti tipici del Friuli-Venezia Giulia partendo dal Carso fino a raggiungere la Carnia; i prodotti agroalimentari tipici del territorio e che ho usato per questa ricetta sono il miele di melata di bosco del Carso, le noci provenienti da svariate zone del Friuli (soprattutto prov. di Udine) e l'ont della Carnia. Il miele di melata di bosco è un miele particolarissimo, molto scuro e dal...
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Girelle al vino e miele millefiori
"L'idea di realizzare questa ricetta mi è venuta perchè il mio compagno Luciano e suo fratello Francesco mi hanno parlato di questi dolci che gli preparava una signora di nome Ida, di San Martino Valle Caudina. Allora mi sono messa alla ricerca di foto ed ingredienti sul web e ho scoperto che erano le CARTELLATE, dolce tipico del periodo natalizio del Sud Italia. Ho modificato rispetto all'originale ricetta qualche ingrediente, tipo ho utilizzato il miele per la guarnizione al posto del mosto d'uva che non avevo a mia disposizione."Leggi la ricetta sul blog di Rossana
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Pasta e zucca
<!-- @page { margin: 2cm } P { margin-bottom: 0.21cm } --> "La zucca lunga napoletana, chiamata a Napoli “ cucozza zuccarina “, è uno dei tanti prodotti agroalimentari di nicchia inserito dal Ministero delle politiche agricole, nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali.L’utilizzo più diffuso di questo ortaggio, nella cucina partenopea, è in abbinamento con la pasta. Matilde Serao, nel Ventre di Napoli “ parla di una minestra di zucca gialla consumata nei bassi di Napoli; il touring club, nella guida gastronomica d’Italia, del 1931, cita, tra i piatti tipici della Campania, una ricetta di zucca rossa e pasta, cotta con olio fino alla consistenza di una salsa, che si aggiunge ai maccheroni. La tradizione prevede l’uso dei tubettoni come pasta."Leggi la ricetta sul blog di Roberto
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