Pancetta coppata

Un salume tradizionale, oggi non più comune, proposto da una fattoria didattica di Porto Tolle

La pancetta coppata è un insaccato prodotto con carni suine (pancetta e coppa, appunto) e stagionato per almeno 90 giorni, da consumarsi crudo. La sua produzione è diffusa soprattutto in Veneto, in Lombardia e in Emilia Romagna. Si tratta di una sorta di grande “involtino” con all’esterno la parte grassa di color bianco-avorio della pancetta e, all’interno, la parte magra, di colore rosso omogeneo, della coppa conciata; al taglio questa stratificazione è ben evidente.
Come ben sappiamo, le caratteristiche che determinano la qualità dei salumi e degli insaccati sono la qualità della materia prima, ossia del maiale, la naturalità della concia (che deve essere preparata con aromi naturali, ovvero spezie, erbe, aglio, vino e senza additivi) e l’ambiente di stagionatura.
A Porto Tolle, nel cuore della parte veneta del Parco del...
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Focaccia di Pasqua

Nel Trevigiano, la classica focaccia di Pasqua di un panificatore sensibile alle problematiche dell’ambiente e della salute che sta vivendo una costante evoluzione produttiva mediante un processo di ricerca della “qualità vera”.

In terra veneta non c’è Pasqua senza la “focaccia”, dolce lievitato di tradizione antichissima che qui è preferito all’altro classico lievitato pasquale, la colomba. Il segreto della sua bontà sta, oltre nella qualità degli ingredienti (farina, lievito naturale, uova, burro e frutta candita), neI tempo di lievitazione, che più è lungo, più sofficità darà alla pasta.
A impreziosire il dolce, una glassa di zucchero, albume e mandorle. In realtà, la Fugassa (come viene chiamata in Veneto) viene preparata in diverse occasioni, non solo a Pasqua: è il dolce tradizionale per la prima colazione, inzuppata nel latte caldo, o protagonista di una sana merenda. In particolare nel periodo pasquale preparare la Fugassa è un rito quotidiano,...
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Pane di Margarito Parisi

Per valorizzare sul serio i grani antichi ottenendone un pane superiore e riconoscibile nella sua diversità, occorrono una sapiente lievitazione naturale, il mulino e il forno giusti: a Carlentini, in Sicilia, c’è chi ha saputo chiudere il cerchio.

Il pane monovarietale di Margarito, uno dei frumenti antichi recuperati recentemente in Sicilia, che propone il panificio Parisi ha un sapore e una fragranza particolare, che dipendono soprattutto dal tipo di fermentazione, dalla presenza dell’acido lattico e acetico ma anche dai ceppi, detti selvaggi, di microrganismi che compongono il lievito.
Il popolo Sicano e quello Siculo, abitanti della Sicilia già prima della guerra di Troia (intorno al 1270 a.C.), derivano il loro nome da sica, alce: Sicano e Siculo significherebbero perciò “falciatore”. Da millenni, perciò, la Sicilia è terra di cerealicoltura, migliorata e arricchita nel corso dei secoli dai dominatori greci e romani.
Uno dei centri più importanti di coltivazione...
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Petto d'oca affumicato

Petti d’oca affumicati preparati, con oche allevate in proprio, secondo un’antica tradizione veneta da un’azienda familiare padovana.

Il “falso parsuto”, Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Provincia di Padova, è una di quelle geniali invenzioni dei contadini che, una volta macellati gli animali da cortile, hanno creato ricette e procedimenti per conservare la carne, vero “oro” della famiglia, per un periodo più lungo rispetto a quello della carne fresca.
Si tratta di due petti d’oca con la pelle, sovrapposti e cuciti a mano, in modo da formare un unico pezzo. Salati, speziati, lasciati insaporire per alcuni giorni e asciugati all’aria, i petti subiscono poi un’affumicatura più o meno prolungata che arricchisce il sapore dolciastro delle carni d’oca.
La stagionatura dura all’incirca tre mesi, dopo i quali il “Falso Parsuto” è pronto per essere consumato, affettato e accompagnato da pane casereccio o crostini. Le fette si presentano con una parte...
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Oasis Sapori Antichi

Un ingrediente tradizionale soprattutto nelle ricorrenze, il baccalà, viene preparato con sapienza e creatività dalla famiglia Fischetti

A Vallesaccarda (AV), cittadina della Baronia nell’area interna dell’Irpinia, le tre vie di comunicazione naturali (il torrente Fiumarella, il fiume Ufita e il fiume Calaggio) hanno reso possibili importanti relazioni con l’esterno, rendendo il paese una sorta di cerniera di collegamento tra l’ovest e l’est (il Tirreno e l’Adriatico) e il nord e il sud (l’appennino).
Questa particolare condizione ha fatto sì che nella zona giungessero prodotti difficili da reperire in loco: ne è un esempio il baccalà, che veniva probabilmente scambiato con i prodotti della terra irpina, e che nel tempo è diventato un ingrediente immancabile in alcuni piatti tipici, come il “baccalà alla Pertecara”.
Il nome di questa preparazione pare derivi dal nome di un vecchio aratro usato dai contadini irpini, secondo altri viene da “perteca” il bastone...
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Salame di cinta senese del Praticino

Questa razza, oggi così in auge, ci dà carni fresche, prosciutti, lardo e guanciale straordinari, ma è difficile ottenerne salami buoni e insieme naturali: la famiglia Checchi nella montagna aretina ci riesce.

La Cinta senese è una razza di suino dalle origini antichissime, come dimostrano testimonianze pittoriche risalenti all’epoca medievale. Il nome “cinta” deriva appunto dalla caratteristica fascia rosa sul manto, per il resto di colore nero-ardesia. Appartenente alla tipologia dei suini neri, è una razza rustica, con struttura longilinea, arti abbastanza lunghi e robusti, testa allungata con profilo rettilineo, adatta alla vita allo stato brado. Originaria dell’area della Montagnola Senese, nel territorio delimitato dall’alta valle del fiume Merse da una parte e dall’alta valle del fiume Elsa dall’altra, era fino alla prima metà del ‘900 la più importante razza suina della Toscana, dove veniva allevata comunemente. Negli anni sessanta, a causa del subentrare delle razze “bianche”, di maggiori...
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Il “Salame della Rosa” Luiset

Dolce e sano, semplice e tipico del territorio, ma nel contempo ricco di personalità, è uno dei fiori all’occhiello di una famiglia di norcini del Monferrato

Nel territorio dell’Astigiano, come in tutta l’area del Cuneese e del Monferrato, terra di antica tradizione norcina, la tipologia più diffusa di salame è quella dolce che prevede l’aromatizzazione con i vini rossi locali.
A questa tipologia appartiene il “Salame della Rosa”, che prende il nome dal particolare tipo di budello naturale utilizzato, il culare, denominato appunto “Gentile” o “Rosa”, che ne contraddistingue non solo la forma, ma anche la stagionatura, più lenta per lo spessore e la grassezza superiori del budello stesso, e di conseguenza il gusto. Quello prodotto dall’Agrisalumeria Luiset a Ferrere (AT) è aromatizzato con vino Nebbiolo, i cui profumi si fanno sentire una volta affettato.
La dolcezza del gusto è accentuata da una punta di miele aggiunto all’impasto durante...
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Carne affumicata equina

Dimensione Carne, azienda familiare di Piove di Sacco, propone i veri sfilacci di cavallo, semplici e naturalissimi come vuole tradizione, ma non li chiama così per non confonderli con quelli industriali

L’utilizzo della carne di cavallo è una tradizione molto diffusa nel Padovano, dove fino a qualche decennio fa era considerata un prodotto povero e veniva consumata prevalentemente dalle famiglie contadine.

L’essiccazione con salatura e affumicatura ha una sua prima origine in seguito alla necessità di conservare la carne equina che veniva raccolta sui campi di battaglia a parziale risarcimento delle razzie delle soldataglie. Nel corso degli anni la lavorazione della carne equina ha preso un risvolto industriale che ne ha modificato la lavorazione, il colore, il sapore e ne ha migliorato l’aspetto.

Dimensione Carne ha continuato invece a produrla nella maniera tradizionale rispettandone le origini: le carni equine, completamente sgrassate, vengono salate e affumicate utilizzando legni selezionati secondo la ricetta “madre”...
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Moscato secco “’A Cengia”

Dall’azienda biologica Ca’ Lustra un’interpretazione delle uve Apianae tipiche dei Colli Euganei per accompagnare antipasti raffinati

Dal connubio tra il Moscato Bianco e il Moscato Fior d’Arancio nasce questo delizioso bianco della famiglia Zanovello: le uve provengono da vigneti della valle di Faedo e Val Cengolina, nel Parco Regionale dei Colli Euganei. Le “cengie” sono strette terrazze ricavate dai contadini sulle ripide pendici dei monti che circondano la valle Cengolina (custode delle più antiche viti di Fior d’Arancio e di altri moscati), dove i minerali del terreno e le particolari condizioni di luminosità consentono di ricavare vini dai sapori intensi e aromi unici. Questo vino di Ca’ Lustra è secco, pur conservando il ricco profumo delle uve d’origine; negli anni evolve rivelando appieno la sua forte personalità. Ottimo come aperitivo, possiamo apprezzarne la complessità accompagnandolo con salmone o salumi affumicati. E risolve un problema difficile per i sommelier: si abbina ottimamente...
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Olio extra vergine d’oliva di Cornoleda

Nasce sui Colli Euganei ed è uno splendido tocco in più per rendere fragranti e leggeri i tradizionali piatti veneti

L’extra vergine del Frantoio di Cornoleda è un olio dall’aroma equilibrato, con acidità bassa, compresa tra lo 0,1 e lo 0,2 %, un’alta percentuale di acidi grassi monoinsaturi (80% di acido oleico) e un bassissimo contenuto di perossidi: queste particolarità lo rendono delicato e molto digeribile.

Fruttato di media intensità, con note di verdura cotta e mandorla e un gusto con note amare e piccanti moderate e in giusto equilibrio, è molto eclettico in cucina adattandosi a una vasta gamma di piatti: non dobbiamo perderlo, comunque, a crudo sui risi e bisi preparati con i locali piselli di Baone, per una versione di fragrante freschezza di questo antico piatto veneto. Si esalta anche con il pesce della vicina laguna cotto brevemente a vapore, così come per condire i classici piatti a base...
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